咖啡烘焙·Coffee Curing
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烘焙的基本原则 |
烘焙的分类与阶段
咖啡豆的烘焙大致可分为轻火,中火,强火三大类,而这三种烘焙又可细分为8个阶段,如表所示:
烘焙程度 | 特征 | 使用方式 | 三阶段 |
1.Light 最轻度的烘焙 | 无香味 | 检验用 | 轻火 |
2.cinnamon 一般的烘焙程度 | 留有强烈的酸味 豆子呈肉桂色 | 美西式 | |
3.medium 中度烘焙 | 香醇、酸味适中 | 用于综合式咖啡 | 中火 |
4.high | 酸中带苦 | 日式、欧式咖啡 | 中火(稍强) |
5.city | 苦比酸强 | 适合哥伦比亚的咖啡 纽约式咖啡 | 中火(强) |
6.full city | 无酸味而苦 | 适合冰咖啡 中南美式 | 小强火 |
7.French | 苦味强、色黑 | 法式烘焙法 过滤循环法式咖啡 | 强火(法式) |
8.Italian | 泛油、色黑 | 意式烘焙法 意式蒸汽浓缩咖啡 | 大强火(意式) |
世界各都市的烘焙特征
世界各国的各都市,都有其偏好的烘焙倾向.在东京,微深的中度烘焙(high-roast)较受欢迎,但慢慢地也倾向于深度烘焙.而西方,自以往即以深度烘焙较受欢迎.纽约,一般较偏好city roast,但由于城里居住着各种不同的人种,故也贩卖着各种不同烘焙程度的咖啡豆,变化也相当丰富.维也纳则偏好深度烘焙的full-city roast.法国人则较喜爱法国式的烘焙方式.意大利人则经常使用意大利式的烘焙法.近年来,欧美人士广泛地使用德国式(high-city)至dark式(巴西及意大利人最常使用的深度烘焙),变化也多彩多姿,而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱.
亲自烘焙咖啡豆
一提起烘焙,外行人总是认为那很难.但只要能够确实掌握住几个要点,不会很难的.在此将为您介绍使用手滤网的[手工煎焙]方法.
首先准备100g的生咖啡豆,若有碎掉的咖啡豆则将之去除.再将生咖啡豆放入手把滤网中,盖上盖子,打开瓦斯至中火,手拿滤网于瓦斯上方约20~30cm处,以化圆方式摆动,耐心地烘焙.
开始时,也许会较不顺手,但习惯了之后,便可依自己的喜好而巧妙地增减烘焙的程度.
除了有把手的滤网最适合外,也可以是用厚底的炒菜锅或陶锅(素陶土陶).但因火候难以控制,应注意避免咖啡豆烧焦.此外,简便的手动烤箱及电动烤箱也可用来烘焙.
烘焙完后,要再一次确认是否有瑕疵豆或烧焦的咖啡豆,若有则以手将之去除,再装入瓶或灌中静置1~2天.
烘焙过的咖啡豆,若是要在一周之内使用完,则保存于常温之下即可;若不是,则将之密封保存于冰箱中,才是最好的保存方法.每次使用时,只要取出必需的量,将之磨碎即可.能够维持咖啡豆固有风味的时间约为两个星期左右.(详请参考购买与保存)
手工烘焙
1. 附有把手的滤网在五金行或咖啡用品店都买的到.所要准备的生咖啡豆以中南美(秘鲁,古巴,墨西哥,巴西等)所产较适合(初学者使用).以手挑去瑕疵豆.
2. 把豆放入有把手的过滤网中,盖紧盖子.开中火保持一定的火候,反覆地化圆摆动,使水蒸发.
3. 小心地让火烤到滤网的每个角落,并留意不要使豆子烤焦了,而集中精神摆动滤网.水份蒸发后,须注意烟,色,香,音.
4. 当叭兹叭兹的爆裂声响了10~15分钟,等声音静止后,会有第二次的爆裂声持续15~20分钟.由于咖啡豆的状态与种类不同,故可由颜色及声音判断是否结束.
5. 倒入盘子或篓子后,利用扇子或吹风机的冷风,迅速将之冷却.煎烤后的咖啡豆将会减轻,而只剩约85g左右.
6. 尝尝其味(杯子测试)以检视烘烤度的适当与否.此时,正是最紧张也是最快乐的时刻.来尝尝自己亲自调制的美味咖啡吧.
注意:烘焙之中,会发出浓烟与香味,咖啡豆的外皮也会到处蹦开.故事先以铝箔纸覆盖于瓦斯炉四周,也可以携带式瓦斯炉在户外享受烘焙咖啡豆的乐趣.
家庭烘焙法
有些咖啡爱好者,喜欢买生咖啡豆自行烘焙.自行煎焙不但操作容易,而且效果亦佳,所以有兴趣者都可尝试.家庭烘焙的器具繁多,市面均有出售,最常见的是带柄的网.一次可放入100~150g的生咖啡豆.烘焙时,火炉的火力保持一定,并将网上下左右移动,约6分钟后,当咖啡豆蹦跳快停止时即可.
烘焙过程中,有些重点需要注意:
1. 火力不可太强,否则豆子煎焙不均,有浓有淡,味道很差.
2. 不要以强火快速。因为烘焙过度,豆心烧焦有苦味,要有耐心.