咖啡成份.Coffee Composition
 咖啡因:咖啡因是咖啡所有成分中最为人注目的.它属于植物黄质(动物肌肉成分)的一种,性质和可可因含的可可碱,绿茶内含的茶碱相同;烘焙后减少的百分比极微小,咖啡因的作用极为广泛,会影响人体脑部,心脏,血管,胃肠,肌肉及肾脏等各部位,适量的咖啡因会刺激大脑皮层,促进感觉判断,记忆,感情活动,让心肌机能变得较活泼,血管扩张血液循环增强,并提高新陈代谢机能,咖啡因也可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌.除此,由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子(阻碍水分子代谢的化学成分)排除体外,所以在利尿作用提高下,咖啡因不会像其他麻醉性,兴奋性物(麻醉药品,油漆溶剂,兴奋剂之类)积在体内,约在二个小时左右,便会被排泄掉.咖啡风中的最大特色—苦味,及时咖啡因所造成的. |
 |
丹宁酸:经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末,很容易融入水,经煮沸它会分解而产生焦梧酸,使咖啡味道变差,而如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓,而且也较不够味,所以才会有"冲泡好最好尽快喝完"的说法. 脂 肪:咖啡因内含的脂肪,在风味上占极为重要的角色,分析发现咖啡因内含的脂肪分为好多种,而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪,酸性脂肪是指脂肪中含有酸,其强弱会因咖啡种类不同而异,挥发性脂肪是咖啡香气主要来源.烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空气,会发生化学变化,味道香味都会变差. 蛋白质:卡洛里的主要来源是蛋白质,而像是滴滤式冲泡出来的咖啡,蛋白质多半不会溶出来,所以咖啡喝再多,摄取到的营养也是有限,那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故. 糖 分:在不加糖的情况下,除了会感受到咖啡因的苦味,丹宁酸的酸味,还会感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖份所造成的.烘焙后糖份大部分会转为焦糖,为咖啡带来独特的褐色. 矿物质:有石灰,铁质,硫磺,碳酸钠,磷,氯,硅等,因所占的比例极少,影响咖啡的风味并不大,综合起来只带来少许涩味. 粗纤维:生豆的纤维质烘焙后会炭化,这种碳质和糖分的焦糖化互相结合,形成咖啡的色调,但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响.故我们并不鼓励购买粉状咖啡豆,因为较无法尝到咖啡的风味. 香苦酸醇：咖啡的颜色,香气,味道,是在烘焙过程当中发生的一些复杂的化学变化所造成的.所以生豆必须经过适当的化学程序,让它的必要成份达到最均衡的状态,才能算得上最好的烘焙豆.咖啡香味会随热度起变化,所以烘焙时间宜尽量缩短,而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度,亦即得以最短的时间和热度,让咖啡都产生最适合的成份比. 香 味:香味是咖啡品质的生命,也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术.生产地的气候,标高,品种,精制处理,收成,储藏,消费国的烘焙技术是否适当等,都是左右咖啡豆香味的条件.咖啡的香味经色谱法气体分析结果,证明是由酸,醇,乙醛,酮,酯,硫磺化合物,苯酚,氮化合物等,近数百种挥发成份复合而成.大致上说起来,脂肪,蛋白质,糖类是香气的重要来源,而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和,形成滑润的味道.因此香味的消失正意味着品质变差,香气和品质的关系极为密切. |
